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2006年6月29日

青梅シロップ煮

よく冷やして梅の葉を添えてみました。


青梅シロップ煮仕込み

大きな青梅を銅鍋で湯がくと青さが保たれたまま
柔らかくすることができます。
その後、よく水でさらし酸味をぬいた後
シロップで炊くことによりさっぱりとした
シロップ煮ができます。



2006年6月28日

鮑おどり焼き

残酷ですがその名の通り踊るように焼けます
別注料理になります。


2006年6月27日

稲庭うどん

今日は稲庭うどんの冷たいのをおだしいたしました。



2006年6月23日

活ガゼうにむき身

きれいに掃除をした後です。
掃除、内蔵除去が結構大変だったりします。
その分味は甘くとろけます。


活ガゼうに

活のガゼうにです。
活きていると結構うにのまわりのトゲが動いてたんで
動画を撮ってみたんですけど、後から見ると
結構地味でしたのであげるのをやめました。


2006年6月22日

鱧のお椀

ハモの葛叩き、蓴菜、梅肉のお椀です。



活伊勢海老入荷!!

久々に地物伊勢海老が入荷しました。
お刺身にした時に、透き通った身と甘みが特徴です。



2006年6月17日

ほてい竹の天ぷら

湯がいたほてい竹の天ぷらととうもろこしのかき揚げです。
ゆかり塩で。



2006年6月16日

ほてい竹の竹の子

ほていちくの竹の子です
湯がいてから天ぷらにします。
ほてい竹とは、釣り竿に使ったりするようで
節が互い違いに成長する変わった竹のようです。
詳しくはこちら

ほてい竹

2006年6月12日

水無月豆腐

胡麻豆腐の中に大納言小豆を入れた
水無月豆腐です。名前の由来はこちら
山葵と割醤油で。



2006年6月11日

鰹のふりかけ

出汁に使った後の鰹節を調味し、
オーブンで乾燥させた、
無添加、無香料の体にやさしい鰹のふりかけです。
味は好みに調節できますが、市販の物より、しけりやすいのが難点でしょうか。



銀ダイの身

銀ダイを3枚に卸して
皮をひいた写真です。


銀ダイ

グロテスクな顔の魚、銀ダイです
下くちびるがチョーさんのようです。
しかし、味の方は見た目とは裏腹に、
上品で淡泊なあじです。昆布〆にします。


2006年6月 6日

鱧の骨切 動画!!

骨切の様子を動画にてアップしてみました!!!
骨を切る音が聞こえると思います。
これが聞こえないと、骨が切れてないわけでして、
食べたときに口に骨が残ることになります。
しかし、骨が皮ぎりぎりの所に沿ってますので
皮一枚残して、身と骨ごと刻むわけですが、
それには経験と技術が必要となります。

2006年6月 4日

活スズキ

水槽の中にいる活けスズキです。


鱧落とし

骨切りした鱧を湯引きにし
土佐酢をかけ、蓴菜と梅肉をのせました。


2006年6月 2日

鱧のキバ!

鱧はしめた後でもしばらく口をパクパクしてるのです。
修業時代によくかみつかれました。
それにしても鱧はとてもどう猛な魚で
水槽から網ですくうのも一苦労なんです。


瀬戸内海産鱧入荷!!

中国産が多い中、国産の活け鱧が入りましたので
仕入れました。
葉も落とし、お吸い物、焼き物等にしますが、
全て骨切りという処理を施します。
簡単に言うと、皮一枚残して専用の鱧きり包丁で身に細かく
切れ目を入れるのですが、これがまた難しいのです。


2006年6月 1日

北海道産小豆

北海道産大納言小豆を炊いている途中です。
北海道産の物は大きく味があり、
ふっくら炊きあがります。