« 2006年3月 | メイン | 2006年5月 »

2006年4月28日

本鱒

お刺身、焼き物に、まるまる太って脂がのってます。



2006年4月24日

お刺身

鰹と鱒の盛り合わせです。


胡麻豆腐のふきのとう衣揚げ

胡麻豆腐のまわりにふきのとう衣をつけ
揚げました、まわりの衣はサクッと中はトロリと仕上がります。
天出汁で召し上がります。


ふきのとう衣揚げ衣




地物竹の子

渡辺町でとれた竹の子をいただきました。
とれたてで色がきれいだったので
あげてみました。


2006年4月22日

パンケーキフルーツクリーム掛

カステラにコアントローをしみ込ませ
フルーツをサンドし生クリームをかけた
ショートケーキ風デザートです。


さくらんぼ

山形のさくらんぼっす。
まだ高いですね〜


2006年4月20日

天然うるい

最近はハウスものの”うるい”も売ってますが
やはりぬめり、歯ごたえは天然物には、
かなわないようです。
ごま和えにして、お出しします。



あん肝粕漬

塩を当て、酒蒸ししたあん肝をみりん粕に
つけ込んだものです、お酒にとっても合います!!


2006年4月17日

お刺身盛り合わせ

縞鯵、鯛、ガゼ、鮑、鱒、甘エビです。


竹の子木ノ目和え完成

先ほど用意した具の汁気を切り、
木の芽味噌と和えてできあがりです。
桜の葉を敷き、桜の花の塩漬けを天にあしらってみました。
完成です。


竹の子木ノ目和え8

すり鉢に木の芽を入れよくあたり、
玉味噌(今度詳しく説明しますが、白みそに玉子、砂糖等をいれて練り上げた物)
をいれ青寄せを入れます、これで木の芽味噌の完成です。
豆腐に塗って焼けば豆腐木の芽味噌田楽、鱒にぬって焼けば鱒の木の芽味噌焼き
のできあがりです、


竹の子木ノ芽和え7

具の説明です、基本的に何でもいいのですが、
今回は、旬の竹の子、独活、イカにしました。
竹の子は下ゆでし、出汁で味付けしておきます。
独活も同じように下ゆでし、出汁で味付けします。
イカは、紋甲イカを使いました、刺身でも食べれるので、
一塩し、さっと霜降りしておきます。


竹の子木ノ目和え6

よく冷まして、まとめた物です。
別の作り方として、すりつぶした葉も全て火にかけ
全部救ってしまうやり方もありますが、これだと量はたくさんとれますが
口当たりが悪くなりますので、大変ですがこす方をおすすめします。


竹の子木ノ芽和え5

緑をすくった後はこのように透き通った
汁だけが残ります、こちらは使いません。


竹の子木ノ芽和え4

こした汁を火にかけます
沸騰してくると、緑の成分が凝固してきますので、
それをお玉ですくい、ガーゼの上にのせ水を切れるように並べていき、
なるべく早く冷ますようにします。(色が飛ばないように)


竹の子木ノ芽和え3

よくすりつぶされた物を、ガーゼでこし
汁だけにします。



竹の子木ノ芽和え2

水ごとミキサーにかけ、塩少々入れほうれん草の葉を
細かくすりつぶし、生の青汁にします。
昔はこの行程をすり鉢でよく葉をあたり水を加えるとゆうようなやり方でしてました。




竹の子木ノ芽和え1

竹の子の木の芽和えを詳しく説明します。
まず、ほうれん草を用いて青寄せを作ります。
青寄せとは、青味野菜を用いた天然の色粉です。
青味野菜なら小松菜、大根の葉等何でもできますが
今回は、ほうれん草を使います。
まずほうれん草を洗い、軸をとり、水につけておきしゃきっとさせます。


竹の子飯

早速竹の子ご飯にしました。
木の芽を添えて


山葵

お刺身等 につけるとさわやかな香りの
する山葵です。
型のいい立派なのが入ったので、
upしてみました。下は、葉わさびです。


2006年4月15日

竹の子入荷!!

以前から中国産の入荷はありましたが
国産が入ったので、仕入れてきました。
鹿児島産です。
何に使うかこれから考えます。
焼竹、田楽、ご飯等。


2006年4月11日

オレンジゼリー

たまに季節のオレンジを使用してゼリーにします
今の時期は清見オレンジがおいしいので、
清見オレンジのゼリーです。
その他、バレンシア、伊予柑、等を使うこともあります。


本日のお造り

新鮮な鯖に塩をあて、酢で極浅く締めた
鯖と、鱒、甘エビのお刺身です。


蒸し鮑とアスパラの酢の物

蒸してその後味付けした鮑と
アスパラの酢の物です。



小鰯鯛の子


2006年4月10日

本日のお刺身

ガゼ(殻付ウニ)、鰹、甘エビ、鱒です。


小鰯甘露煮4

完成です。
もちろん骨まで柔らかく食べられます。
保存料、着色料一切使ってない、安心して召し上がれます。
店頭にて1本 1,050円にて販売いたしております。
数量限定です。


小鰯甘露煮3

炊きあがって、熱湯消毒したビンに詰めて
ふたをするところです。この後ふたをして
蒸し上げ、密封させます。



小鰯甘露煮2

小鰯を焚いてる途中です。
生姜、梅干し、山椒が浮いて見えるのが
わかるでしょう。


小鰯

小鰯の入荷がありましたので。
甘露煮を作ります。



鯛の桜葉蒸し

ひとしおした鯛を豆腐で挟み、酒蒸しした物に
桜の葉をのせ、生姜餡をかけました。
桜の香りが豆腐に染み、さわやかな味わいです。


本日のお刺身

本日 鰹、鯛、鱒、甘エビでございます。


2006年4月 8日

鰹の酒盗作成2

このぐらいの塩をして
ビンに入れて保存します。


鰹の酒盗作成

鰹の酒盗を作ります。
鰹の肝臓、腸をよく掃除し
洗います。その後塩漬けにして1~2週間で食べれます。
ただそれだけです難しいことは何もありません、しいていえば
鮮度のいい内臓の入ってる鰹を買うことでしょうか。



初鰹!!

千葉県沖ですが今シーズンはつです!!
身が締まっておいしかったです。
この時期の鰹は脂ののりはあまりありませんが、
小ぶりで、身が締まってる物がおおいです。


桜鱒

鮭じゃありません、鱒です。
見た目はとっても似てますが別物です。
お刺身、焼物になります。
油がのって、生でも煮ても焼いても旨いです。



2006年4月 6日

活なめたカレイ煮付け完成

完成です!!素直にご飯にあいます。
ちなみに当店のお米は、
茨城県那珂郡の契約農家によるコシヒカリを使用しています。
湧き水を利用し、土地が粘土質の田んぼで耕作してますので。
炊きあがりに、通常より粘りけがあり、おいしいと好評です。
よく茨城におもむきお米を取りに行きます。
機会があれば、そちらもレポートします。


活なめたカレイ煮付け

以前紹介した活けなめたカレイを煮付けに調理してます。
身がいかってるんで(業界用語=生きているって事です)皮や身がぐ〜っとめくれてきます。



白魚かき揚

白魚、たまねぎ、三つ葉の入った、かき揚です。
揚げたてを、サクッとどうぞ。


茹でズワイガニ

今シーズン最終のずわい蟹です。
あとは11月ぐらいまでおいしい蟹は出回りません。



葉わさび酢漬

完成です



2006年4月 5日

葉わさび6

よく絞った後、ビンに入れ
酢、醤油、にきり酒(アルコールをとばした物)をあわせた物
につけ込みます。
この一品、私の修業時代、やみつきになり仕事の合間、空腹でつまみ食いしてたら
胃がやられた事があります。
すきっ腹の食べ過ぎには注意です。


葉わさび5

十分さめてふたを開けたところですが
開けたとたん スゴイです、辛いにおいが
鼻、目につんと来ます。これがないとだめなんですけどね

葉わさび4

5分間刺激した後
タッパを斜めにおき、汁をきるようにおき
そのまま冷まします。


葉わさび3

熱いうちに写真のような密封容器にいれ
空気がもれるのでさらにガムテープで目張りし
上下左右に振り葉わさびを5分ぐらい刺激します。



葉わさび2

まずこのぐらいに切りよく水洗いします。
ザルにのせ熱湯をまんべんなくかけます。



活なめたカレイ

冬が旬の物なのでもうそろそろ終わりに近づいてる魚です。
生きているなめたカレイを刺身にする話は聞きますが、
どうも味にくせがあるようなきがするので、
ちょっと生で食べるには抵抗があります。
しかし、生きた物を煮付けにした物は絶品です。
今回は煮付けです。


葉わさび

葉わさびが入荷しましたので。買って参りました。
この野菜は、上手に調理しないと辛みが旨く出ず、ただの「青臭い葉っぱ」
になってしまうので。あとで詳しく説明したいと思います。
葉わさびは、酢漬け、醤油漬け、粕漬等料理法がありますが。
今日は酢漬けにします。



2006年4月 1日

4月になったので

新緑のイメージでこのカラーリングにしました。


movable-typeのstyle-catcherというpluginを使用すると、
あらかじめ適用しておいた当サイト内全部のスタイルが一気に変わります。
1ページずつ修正するのではなく、一気にですよ一気に。
すごく楽でした。
ホントはこの手の話のが得意(好きなんですけど)
サイトの趣旨と大きくかけ離れるのでなかなかできないんですよね。
別のblogを立ち上げるしかないですね。

ぶりの味噌幽庵焼き

m先日紹介したぶりの味噌幽庵焼きの焼き上がったとこです。
味噌の焼けた風味(焦げた風味)と幽庵焼きの醤油の二つの風味が味わえます。



本日の舟盛り

本日鯛、しま鯵、鮑、ガゼうに、甘エビ、白魚、ホタルイカの
盛り合わせです。