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2006年3月26日

ぶり味噌漬け

油ののったぶりの腹身の部分を味噌漬にして
焼き上がったとこです。



2006年3月25日

クレソン入りサーモンサラダ

先日摘んできたクレソンの入ったサーモンサラダです。
生ひじきドレッシングをかけました。


野芹とホタルイカと春蘭

先日摘んできた野芹の辛子胡麻和えとホタルイカ、
春蘭のお浸し添えです。


ぶりの味噌幽庵

白味噌と幽庵地を混ぜて、魚を漬け込み、焼き物にします。



本日のお刺身

スズキの幼魚、フッコです。



2006年3月24日

生ひじきドレッシング

風味を生かした、ドレッシングができあがりました。
野菜にかけると、ほのかに海の香りがする
ドレッシングです。


生ひじき

ぱっと見ちょっと気持ち悪い物に見えますが
ひじきの生です。
乾燥物と違い、風味もあり柔らかいです。
今回は、ミキサーにかけドレッシングにします。


後ほどよく調べたら
このひじきはまるっきりの生ではなく、湯がいた物で、干す前の物のようです。
生はすごく堅いらしいです。

2006年3月22日

クレソン

同じく摘んできたクレソンです。
やはり茎が細く柔らかそうなので、
サラダかお浸しにでもしましょう。



野芹

このくらい摘みました。
まだ若い芽なので茎も細く
食べるには柔らかくておいしいですが、
摘むのは大変でした。


クレソン群生

同じくクレソンが群生してる様子です。
水面から出てる部分は、寒いせいで
紫色になってるようです。


芹群生!!

こんな水辺に枯れ葉に紛れて生えてました。
結構大変です。
↓この辺の場所で摘ませていただきました。
[map:36/40/43.241,140/23/8.223]



春蘭

春蘭をたくさん摘んだところです。
さっと湯がき、お浸し、刺身のあしらい等に使用します。



摘み草してきました!!

本日 常陸大宮にて春蘭野芹クレソンを摘んできました。
今週末のお料理にお出ししたいと思います。
写真は春蘭が生えてる様子です。



2006年3月20日

身出しずわい蟹

塩ゆでしたずわい蟹のみをほぐし、
蟹味噌を添えました。
とっても甘みがありました。



舟盛り

ガゼ(殻付きウニ)、わらさ、あいなめ焼霜、鮑、甘エビ
のれそれの盛り合わせです。



いたや貝と鯛の香煎揚げ

いたや貝と鯛をせんべいを細かく
すり鉢ですった粉を衣にして揚ました。
手前の青味は、蕗のとうの天ぷらです。


皿盛り刺身盛り合わせ

ガゼ(殻付きウニ)、わらさ、あいなめ焼霜、鮑、甘エビ
のれそれの盛り合わせです。


いたや貝

ミニ帆立のようですが別物で、
昭和シェルのマークのような貝に入ってます。
味は帆立に似ていますが、小粒なので旨みが凝縮しています。
ボイルしてありますので刺身、酢の物、揚げ物等に使えます。


ホタルイカとこまつ菜辛子胡麻和

焚いたホタルイカと小松菜を辛子胡麻和えです。
小松菜は、さっと湯がき冷水に落とし、八方出汁につけて下味を付けておきます。
下味がしみこんだら出汁を絞り、辛子、すりごま、醤油で味付けした衣で和えます。


のれそれ2

一匹手のひらの上にのばしてみましたが
ちょっと見にくいですが平たいのがわかると思います。



のれそれ1

のれそれとは穴子の稚魚で
無色透明、白魚に似ていますがもう少し長く平たいです。
白魚のようなほのかな苦味はなく白魚より歯ごたえがあるように思われます。
土佐酢、ポン酢、刺身等に使用します。


2006年3月18日

生ホタル沖漬

目玉、等を取り除き、酒、醤油、ミリンにつけ,
できあがった写真です。


生ホタル

生のホタルイカが手に入ったので、
沖漬にします。



オレンジゼリー3

固まったら半分に切り、今日は手前に苺を添えました。


オレンジゼリー2

果汁に、ゼラチンを溶かし、型に流し込み、
冷まし固めます。
ブランデーを少し落とし、香り付けするのがコツです。


オレンジゼリー1

伊予柑でゼリー寄せを作ります。
写真の手前のように、くりぬき、果汁を絞ります。


ホタルイカ3

出汁、醤油、ミリン等で味付けし、冷まし、味を含ませます。



ホタルイカ2

目玉、口、骨を取り除き、下ごしらえします。



ホタルイカ1

富山のホタルイカ
いわゆるボイルホタルです。



アイナメ焼霜仕込

アイナメを3枚におろし、
串を打ち、皮目だけ火であぶり、
皮の旨味も一緒に食べられるするようにする技法です。
刺身で提供します。



2006年3月16日

さわら味噌漬 5

写真のように味噌をかぶせ、
全体を味噌で覆います、そのまま3日ほど
つけ込み、後に焼き台で焼き上げます。
以上で仕上がりです。
わからないことがあったらコメント下さい。



2006年3月15日

さわら味噌漬 4

薄くのばした味噌の上に
ガーゼを敷きさわらを並べ、又ガーゼをひき
味噌をかぶせます。


2006年3月14日

さわら味噌漬 3

白粒味噌を酒、みりんでのばし、
柔らかくしタッパやバット等に薄くひきます。


2006年3月13日

さわら味噌漬 2

さわらを3枚におろし骨を抜き、
写真のように、塩を当てます。
その後一晩おいて塩をなじませます。


2006年3月12日

さわら味噌漬 1

以前話にあった味噌漬の作り方を
詳しくのせたいと思います。
今日は鰆(さわら)の味噌漬を作ります。



2006年3月11日

蓬豆腐

丸く型どりし、冷まして生ウニ、山葵、針のりをのせ
割醤油で頂きます。



蓬豆腐仕込み

蓬豆腐の仕込みです。
胡麻豆腐ベースに、湯がいてきざんだ蓬を
仕上がりに入れます。もう少しで仕上がるところです。



鰯2

3枚におろして塩を当てたところです。
白く見えるのは脂がのってるためです。
この後酢で締めます。



いまでは高級魚の千葉県産の鰯です。
まるまる太って型の大きい鰯です。


2006年3月10日

海老ご飯

小エビを生姜を入れた出汁で炊きあげました。
生姜の香りと海老の磯の香りが食欲をそそります。



新物粟むし仕込み2

中に鰻、キクラゲ、ゆり根をいれて
蒸した粟をのせたとこです。
さらに蒸して、生姜あんをかけます。




2006年3月 9日

新物粟むし仕込み1

新物の粟が手に入ったので蒸し物にしました。
よく洗って一晩水につけた物を、蒸して
蒸し上がったとこです。



2006年3月 8日

甘海老

先日のように生き返りそうなのはいなかったですが
鮮度もよくとても甘い甘エビです。




2006年3月 3日

ふきのとう

ふきのとう摘んできました!!
たくさんとれたので、甘露煮にでもします。



2006年3月 1日

いか生ウニ寿司

すし飯の上に、もみ海苔、生ウニ、いか、刻み大葉をのせました。
いか大葉の香りってなかなかあいます。


活け帆立苺酢

帆立の殻に苺酢をしき、白キクラゲ、帆立、青のり等をのせました。
苺酢は、はじめ「エッ」と思うでしょうが、なかなか、魚介類にマッチします。
普通酢の物の酢には、甘み(砂糖等)入れるでしょうが、苺はそのまま甘いので、
酢で酸味を補い、塩で調味すれば、さっぱりした三杯酢のように
いろいろな料理に使えると思います。
皆さんも是非おためし下さい。


苺酢仕込み2

よくつぶし、塩、米酢で調味しました。



苺酢仕込み1

すりばちで苺をすりつぶして、苺酢をつくります。